Деликатесы под ногами

«Подножный корм» — это не всегда плохо. Ведь под ногами вполне реально найти основу для деликатесных блюд. В Курской духовной семинарии всерьёз занялись разведением виноградных улиток. Ничего подобного в других духовных учреждениях страны ещё не делали. Правда, нигде и не вырастало такого количества моллюсков.

Годны к строевой пище

Урочище Знаменская роща, в котором с 2004 года располагается семинария, — место тихое и умиротворённое. Здесь растут вековые дубы и ясени, давно обжились лисы, белки, ёжики. Но главной ценностью неожиданно оказалась маленькая виноградная улитка. В Европе эти моллюски много лет украшают меню дорогих ресторанов. Куряне внимание на них обратили не сразу. Но этот час настал.

— Голоса с неба не было, — смеётся ректор Курской православной духовной семинарии архимандрит Симеон (Томачинский) в ответ на вопрос, почему так поздно пришла в голову идея разводить моллюсков. — На улиток приятно смотреть. Летом после дождя их становится особенно много. Не увидишь — наступишь. Жалко их! Хочется, чтобы они послужили доброму делу.

Когда еда буквально ползает под ногами, грех этим не воспользоваться. Но начинать дело с бухты-барахты в семинарии не стали. Для начала решили проконсультироваться с учёными из сельскохозяйственной академии. Вопрос изучали целых два года. Учёные и семинаристы детально прорабатывали, чем кормить улиток, сколько времени они растут, каких могут достигать размеров, как приносят потомство, сколько живут и как их правильно содержать. Все эти рекомендации бережно собраны в специальной папочке, хранящейся у архимандрита.

Когда предварительный план был готов, руководитель семинарии испросил благословение у главы Курской епархии митрополита Германа. Затем в двух лабораториях улиток проверили на отсутствие токсинов и паразитов. «Экзамены» они выдержали на отлично.

— Улитки одобрены, признаны годными к строевой пище, — резюмирует отец Симеон.

Вместе с профессорами СХА было выбрано место для содержания моллюсков. Требования к нему весьма серьёзные: оно должно быть укрыто от прямых лучей солнца и иметь доступ к воде, которой улиток следует регулярно поливать. В жаркое время года «водные процедуры» проводятся ежедневно.

В семинарии в тени деревьев соорудили вольер.  Он представляет собой небольшой павильончик, огороженный со всех сторон сеткой от птиц. Внутри — деревянные настилы, под которыми летом улитки спасаются от зноя.

Сейчас осень и холод. Улитки зарылись в землю и впали в спячку. Об их существовании напоминают лишь несколько пустых раковин. Теперь моллюски не покажутся до весны, пока воздух не прогреется до 18 градусов тепла. Оптимальная же для них температура — 20-23 градуса.

Еда, наука и доход

Цикл роста виноградных улиток составляет полтора года. На реализацию идут особи весом 20 граммов при размере 3 — 5 сантиметров. По своей природе улитки являются гермафродитами и размножаются легко. В еде неприхотливы: в дело идут даже картофельные очистки и любая растительная пища.

При этом за 1 килограмм мяса улиток рестораны готовы платить по 500 рублей.  А закупочная стоимость их удивительной, похожей на россыпь жемчуга, икры достигает 12 000 рублей за 100 граммов. То есть затраты на производство минимальные — покормить и вовремя полить водой, а рентабельность весьма высока. Но речь о продаже деликатесов рестораторам пока не идёт.

— Прежде всего улитки интересуют нас как питание для семинаристов, богатое белком, а затем — как научный проект, который можно представить на Среднерусском экономическом форуме, — подчёркивает ректор. — Нам интересно это направление, потому что оно мало изучено. Может, кто-то вдохновится нашим примером. Основная деятельность — образование. Но следует находить ресурсы для выживания.

Хотя, конечно, о возможной прибыли никто не забывает. Перефразируя известную шутку, улитки — это не только ценное мясо, но и весьма востребованное сырьё в медицине и косметологии. Семинарии нужен грамотный специалист, который сможет составить бизнес-план и наладить производство. Ведь в идеале моллюсков можно выращивать круглый год, если создать подходящие условия в отапливаемом помещении.

Моллюски тоже постятся

Об уникальных вкусовых свойствах улиток сказано немало. Но как их правильно приготовить? Чтобы ответить на этот вопрос, в начале осени в Курск приезжал французский ресторатор Марк Анри. Как выяснилось, дело это непростое и без специальных навыков деликатес моментально превращается в нечто несъедобное.

Перед приготовлением улитки неделю должны ничего не есть. Для этого их сажают в муку. Затем ещё два дня они живут в соли, чтобы сошла вся слизь. Так проходит цикл очищения. В качестве альтернативы итальянцы держат улиток в муке с вином.

Подготовленных к приготовлению моллюсков вынимают из раковин и варят несколько минут. Тут главное не перестараться, чтобы мясо не стало «резиновым». Одновременно готовится специальный соус с чесноком. Улитку обмакивают в соус, а затем помещают обратно в раковину. В ресторанах в таком виде их подают на стол. Ну а для менее изысканной публики готовых улиток замораживают и отправляют в супермаркеты, а перед приготовлением разогревают в духовке.

Попробовать экзотическое блюдо семинаристам уже удалось. Все сошлись во мнении, что по вкусу улитки похожи на грибы. В общем, если во Франции, Италии, Испании к этому деликатесу уже давно привыкли, то курян к нему ещё предстоит приучить. Но время есть, в Знаменской роще моллюсков пруд пруди, а желания их разводить энтузиастам не занимать. Так что в перспективе может измениться рацион не только у семинаристов.

КСТАТИ

И мясо, и диета

Гурманы считают улиточное мясо настоящим диетическим деликатесом, более полезным для человека, чем курятина. Обусловлено это составом продукта: 2/3 - это белок, 1/3 — аминокислоты. При этом полностью отсутствуют холестерин и жиры. Французские медики, проводившие исследования в течение трех лет, доказали, что мясо виноградной улитки обладает стимулирующим и омолаживающим эффектом. Фармацевты готовят из брюхоногих моллюсков составы, активизирующие жизненные процессы человеческого организма.